De ce nu se topesc chipsurile de ciocolată în cuptor?

Lângă un foc de grăsime, rareori există ceva care provoacă mai multă emoție într-o bucătărie decât prăjiturile de casă cu ciocolată scoase din cuptor. De la miros până la textura moale, masticabilă, sunt fără egal.

Dar, în ciuda rezistenței la temperaturi de (cel puțin) 350 de grade, chipsurile de ciocolată rămân de obicei solide. De ce?

În primul rând, niște istorice apocrife de cookie-uri cu ciocolată: După cum spune legenda, răsfățul a fost o descoperire întâmplătoare, când Kenneth și Ruth Graves Wakefield conduceau Toll House Inn lângă Whitman, Massachusetts, în 1930. Cu dispoziția de a bate ciocolată Unt picătură Fă fursecuri, Ruth și-a dat seama că nu mai are ciocolată de brutar. A optat în schimb pentru niște ciocolată semi-dulce pe care i-a dat-o Andrew Nestlé de la compania Nestlé.

Ruth se aștepta ca ciocolata Nestlé să se comporte ca o ciocolată de brutar și să se topească pe tot aluatul pentru biscuiți. Dar s-a menținut ferm, păstrându-și forma și producând ceea ce știm acum sub numele de cookie cookie chip. Brandul Toll House a devenit în curând sinonim cu rețeta, iar Nestlé a folosit numele pentru rețete și pe ambalaje.

Până la sfârșitul anilor 1930, Nestlé își comercializa propriile bucăți de ciocolată semi-dulci pre-tocate, iar alte companii au început să sară pe bandă. Spre deosebire de coacerea ciocolatei, chipsurile de ciocolată diferă prin faptul că tind să aibă o cantitate mai mică de unt de cacao, ceea ce le face mai rezistente la căldură. Unele chipsuri au, de asemenea, stabilizatori și emulgatori, cum ar fi lecitina din soia, pentru a-i ajuta să-și mențină forma - chipsurile sunt în esență proiectate pentru a rezista încercărilor de a le transforma în lichide. Chips-uri precum Morselurile Nestlé se topește, de fapt, când sunt coapte. Dar pentru că aluatul de prăjitură s-a întărit în jurul lor, așchii își păstrează forma. După ce cookie-ul s-a răcit, ciocolata se solidifică din nou, dând aspectul unui cip care nu a fost afectat de căldură.

În timp ce puteți topi chipsuri de ciocolată - un cuptor cu microunde sau un cazan dublu sunt modul în care veți obține cel mai bun rezultat - este posibil să obțineți un amestec gros și dur. Ciocolata topită este de obicei cea mai bine rezervată pentru soiurile mai grase care sunt mai susceptibile să se transforme într-un lichid neted atunci când este încălzită.

În ceea ce-l privește pe Ruth Wakefield: În timp ce a inventat cookie-ul cu ciocolată ar fi trebuit să-i câștige un fel de neplăceri financiare, a fost plătită doar 1 $ pentru drepturile la numele Toll House în 1939. Cu toate acestea, Nestlé i-a oferit o sursă de căldură pe viață. ciocolata rezistenta.

Ai o întrebare mare la care ai vrea să răspundem? Dacă da, anunțați-ne prin e-mail la bigquestions@mentalfloss.com.