O scurtă istorie a lui Nachos
top-leaderboard-limit '>În anii 1940, Ignacio „Nacho” Anaya lucra la Club Victoria în orașul de frontieră Piedras Negras, Mexic, când un grup din orașul vecin Texas Eagle Pass a intrat în căutarea a ceva de mâncare. Ca și restaurantulMaestrul, Slujba Anaya era în mod normal limitată la asistarea oaspeților, dar cu această ocazie specială, bucătarul nu se găsea nicăieri.
În loc să îndepărteze clienții, Anaya s-a scufundat în bucătărie pentru a prepara un fel de mâncare rapidă folosind puținele ingrediente pe care le-a putut găsi. Placa rezultată cu chipsuri de tortilla, acoperită cu brânză rasă și jalapeños feliat, a fost un succes. Avea nevoie de un nume și Nachos Especiales - un omagiu adus creatorului său - a rămas blocat. Sau cel puțin în prima jumătate a acestuia.
Povestea nachos-ului nu începe și nu se încheie cu un angajat cu resurse din restaurant care adună câteva componente de bază. De la chipsuri, toppinguri, până la brânza galben topită devenită sinonimă cu felul de mâncare, istoria nachos-ului ne poate spune mult mai mult decât ar putea sugera lista lor de ingrediente simple.
De la Porumb la Tortilla la Chip
Porumbul sau porumbul a fost domesticit pentru prima dată de indigenii care locuiau în ceea ce este acum centrul Mexicului în jurul anului 7000 î.Hr. Porumbul va deveni o parte vitală a dietelor aztece și maya. Dar primele culturi de porumb nu au produs boabe dulci și aurii care sunt vândute astăzi în conservă în supermarketuri. Porumbul timpuriu a crescut pe știuleți mici și a fost prins în învelișuri dure care îngreunau consumul.
Pentru a transforma porumbul în ceva mai plăcut, mesoamericanii au dezvoltat un proces numit nixtamalizare, probabil în jurul anului 1500 î.Hr. Nixtamalizarea implică uscarea boabelor de porumb și apoi înmuierea lor în apă caldă amestecată cu un alcalin, cum ar fi cenușa sau varul stins. Soluția cu pH ridicat este caustică și descompune parțial pereții celulari duri ai porumbului, facilitând mestecarea și digerarea.
Porumbul nixtamalizat are plusul de a fi mai hrănitor. Porumbul are un conținut ridicat de niacină sau vitamina B3, dar este legat de alte substanțe chimice din versiunea brută a cerealelor. Când forma legată a niacinei trece prin tractul digestiv, intestinul subțire nu o poate absorbi, deci trece prin corp fără a ne oferi beneficii nutriționale. Mulți oameni care se bazau pe porumb neprelucrat ca sursă primară de hrană au suferit de deficit de niacină, care a cauzat malnutriție și o boală numită pelagra, care se caracterizează prin simptome precum răni pe piele, diaree și iluzii. Nixtamalizarea eliberează niacina din acele alte substanțe chimice. După dezvoltarea nixtamalizării, cazurile de deficit de niacină au scăzut și au început să apară primele civilizații majore din regiune.
(Fapt amuzant: un articol din 1997 din Jurnalul Societății Regale de Medicină a sugerat că pelagra ar fi putut fi responsabilă pentru apariția miturilor vampirilor. Deoarece porumbul a devenit o parte importantă a dietelor europene, mulți țărani au consumat porumb ne-nixtamalizat ca și cum orice alte cereale care ar putea fi tratate cu mori puternice. Acest lucru a condus la deficiențe pe scară largă de niacină și la cazuri rampante de pelagra. Autorii articolului sugerează că simptomele bolii, cum ar fi sensibilitatea la lumină care însoțește dermatita, ar putea fi legate de apariția legendelor vampirilor.)
Porumbul nixtamalizat vine cu încă un avantaj - unul care ne interesează în mod special. Când este nixtamalizat, porumbul poate fi transformat în masă - practic un aluat de porumb. Este baza pentru tacos, tamales și pupasas, împreună cu multe alte feluri de mâncare uimitoare. Și în epoca modernă, aceasta include favoritele tex-mex, cum ar fi nachos.
Oamenii din Mexic aplatizează bile de masă și le gătesc pentru a face tortilla de mii de ani. Și pentru mulți dintre acei ani, bucătarii ar prăji mai multe bucăți de tortilla pentru a face chilaquile. Bucățile de tortilla prăjite sunt acoperite cu salsa și servite cu toppinguri delicioase, cum ar fi brânza cotija și carne. Poate fi unul dintre analogii mai apropiați de nachos pe care îl veți găsi în mod obișnuit în Mexic.
Când tortilele de porumb întregi sunt prăjite în grăsimi, acestea se numesc tostadas - ceea ce se traduce literalmente înprăjitin spaniola. Tostadele sunt adesea acoperite cu ingrediente gustoase, de la fructe de mare la fasole, dar, în esență, sunt în mare parte chipsuri de tortilla uriașe. Și istoria tortilelor prăjite merge probabil înapoi. Conform unei teze de doctorat scrise de Vanessa Fonseca, există o relatare din secolul al XVI-lea albucăți de tortilla prăjite, sau benzi de tortilla prăjite, deși acestea ar fi putut fi prăjite uscat, mai degrabă decât prăjite în ulei.
În orice caz, versiunea modernă, cu mușcături, a tortilla prăjită nu a început să apară cu adevărat ca o categorie distinctă până în anii 1900. Fabricarea tortilelor a devenit comercializată la începutul secolului, iar proprietarii de fabrici căutau modalități de reutilizare a tortilelor în exces care altfel s-ar pierde. Aceste resturi erau adesea prăjite, tăiate în așchii și distribuite restaurantelor din zonă.
Deci, cum s-au dus chipsurile de la fabrica de tortilla după gândul de la gustarea de la culoarul de bază? De multe ori se acordă credit Rebecca Webb Carranza. La sfârșitul anilor 1940, Carranza era președinte al fabricii de tortilla El Zarape din Los Angeles. Ea a prăjit resturi de tortilla în jetoane și, după ce le-a servit la o petrecere de familie, a văzut că oamenii nu se pot sătura de ele. „Tort Chips”, așa cum le-a numit ea, au fost inițial vândute cu 10 cenți o pungă de la magazinele din fabrica. Până în anii 1960, chipsurile înlocuiseră tortilla obișnuită ca principal produs al companiei.
Carranza nu a fost prima persoană care a făcut chipsuri de tortilla și le-a vândut publicului - în anii 1930, un băcănie din California făcea publicitate „chipsuri de tortilla mexicană în pachet de celofan”, iar în anii 1910, o companie deținută de Bartolo Martinez vindea tortilla jetoane în San Antonio, Texas. Martinez este o figură interesantă în istoria produselor din porumb - compania sa, cunoscută în diverse momente ca Azteca Mills, Tamalina Milling Company și B. Martinez Sons Company, a brevetat anterior așa-numitul „proces Tamalina”, care produce o lungă perioadă de timp. -formă durabilă de masă deshidratată care ar putea fi ușor ambalată și distribuită consumatorilor, restaurantelor și chiar fabricilor de tortilla. Această inovație a avut un impact durabil, iar afirmația companiei de a fi creat primul cip comercial de porumb este probabil cel mai convingător cont disponibil.
Chiar dacă Carranza nu este inventatorul cipului de tortilla, ea a dat startul tendinței de a le fabrica la scară masivă. Frito-Lay și-a dus viziunea și mai departe. În 1966, compania de gustări a introdus pe piața națională Doritos, spaniolă pentru „lucruri mici de aur”. Au venit inițial într-o singură aromă: porumb prăjit. Așa este - primele Doritos erau doar chipsuri de tortilla simple într-o pungă. Doritos ar mai dura încă șase ani pentru ca Doritos să lanseze Nacho Cheese, cea mai populară aromă a mărcii din toate timpurile.
câți ani avea jonah hill în superbad
Spune branza
Indiferent de garniturile care sunt pe nachos, veți găsi aproape întotdeauna brânză într-o anumită formă. Dar exact ce formă ia brânza poate varia.
Nachos-urile inițiale ale lui Ignacio Garcia au fost acoperite cu un anumit tip de brânză americană, eventual cu corn lung. Chiar și astăzi rar vedeți brânzeturi tradiționale mexicane precum cotija sau queso oaxaca servite pe un platou de nachos. O alegere mult mai obișnuită este Monterey Jack. A luat naștere în mănăstirile franciscane din Monterey, California, în anii 1700. Brânza semi-fermă de lapte de vacă a devenit de atunci o parte integrantă a bucătăriei Tex-Mex. Se topește cu ușurință, oferind o textură atât de importantă pentru nachos și mai blândă decât alte brânzeturi, deci nu se ciocnește cu aromele îndrăznețe găsite într-o mulțime de alimente Tex-Mex.
Dar când auzi „brânză nacho”, probabil că nu te gândești la Monterey Jack. Ceea ce vine mai probabil în minte este chestia semilichidă care vine în acea nuanță specială de galben rar întâlnită în natură. Această versiune de brânză nacho nu a apărut decât în 30 de anidupăCreația originală a lui Ignacio Garcia. În acel moment, nachos devenise o ofertă populară în baruri și restaurante din o mare parte din Statele Unite. Carmen Rocha, care a așteptat mesele la restaurantul mexican El Cholo din Los Angeles din 1959 până în anii 1990, este de obicei creditată cu popularizarea nachos în vest. Le-a fost prezentată în Texas și, în timp ce lucra în LA, le-a servit clienților ca element în afara meniului. Mâncarea a fost atât de populară încât a câștigat rapid un loc permanent în meniul El Cholo și s-a răspândit în alte restaurante din întreaga regiune.
Frank Liberto a văzut potențialul nachos dincolo de mâncarea de la bar. El a fost proprietarul companiei de concesiuni Ricos Products în anii 1970 și a crezut că nachos va avea succes la evenimente sportive. Plănuia să-i aducă pe stadionul unde jucau Texas Rangers la Arlington, dar a existat o problemă: fanii baseballului nu aveau de gând să aștepte câteva minute pentru ca brânza să se topească pe jetoanele lor. Liberto știa că trebuie să vină cu o versiune de nachos care să poată fi asamblată rapid, așa că a dezvoltat brânza nacho: un produs stabil pe raft, care și-a păstrat consistența gooey și a fost gata să fie prins pe chipsuri de tortilla în momentul în care clienții au plasat comanda.
Multe mărci de brânză nacho își datorează topirea perpetuă unui lucru numit citrat de sodiu, un tip de sare care scade aciditatea din brânză. Acest lucru permite proteinelor din brânză să devină mai solubile, ceea ce înseamnă că lichidul emulsificat și grăsimile sunt mai puțin susceptibile de a se separa atunci când sunt topite. Deci, atunci când adăugați citrat de sodiu în brânză, acesta se topește mai ușor și rămâne topit fără a deveni gras sau aglomerat. Formula chimică pentru citratul de sodiu este de fapt Na₃C₆H₅O₇).
Nachos-urile gata făcute au fost bine primite când au debutat la un joc Texas Rangers în 1976, dar au decolat cu adevărat în 1978. Până atunci, nachos ajunsese la Stadionul Texas din Irving, iar când crainicul Howard Cosell a primit o farfurie cu în standul de difuzare, au devenit vedeta surpriză a unui joc Cowboys. El a făcut în mod repetat referiri la ele pe tot parcursul nopții, chiar folosind cuvântulNachopentru a descrie piesele care i-au plăcut. Până la sfârșitul celui de-al patrulea trimestru, nachos își consolidase locul în cultura americană.
Garnituri Nacho
Purii Nacho pot prefera chipsurile cu brânză și niște jalapenos felii, deoarece au fost serviți pentru prima dată în 1943, dar felul de mâncare a evoluat cu mult peste rețeta originală a lui Garcia. Astăzi, nu este neobișnuit să găsești nachos acoperiți cu fasole, guacamole, carne de vită măcinată, salsa și smântână. Puteți riff pe șablon la nesfârșit, pentru bine și pentru rău. Online puteți găsi instrucțiuni pentru a face nachos poutine, nachos resturi de Ziua Recunostintei și chiar nachos desert.
Nachos sunt, într-un fel, un microcosmos culinar al Americii. Sunt produsul ingredientelor tradiționale și al schimbului intercultural; combină realizările științifice și comerțul pentru a crea ceva care se extinde acum în întreaga lume. Și pot fi doar unul dintre cele mai reușite exemple de istorie a bucătăriei fusion.