Compensare Pentru Semnul Zodiacal
Substabilitatea C Celebrități

Aflați Compatibilitatea Prin Semn Zodiacal

Articol

12 sfaturi de gătit pentru curcan de la bucătari adevărați

top-leaderboard-limit '>

Când vine vorba de a găti un curcan suculent, aromat, bucătarii din țară nu se tem să zboare în fața tradiției. Iată câteva dintre sugestiile lor de top care merită încercate în acest sezon de sărbători.

1. Cumpărați un curcan proaspăt.

Majoritatea bucătarilor de casă optează pentru un curcan înghețat, dar bucătarul Sara Moulton recomandă să cumpere proaspete. Motivul: celulele musculare deteriorate de cristalele de gheață pierd lichid în timp ce curcanul se dezgheță și se prăjește, ceea ce face mai ușoară sfârșitul cu o pasăre uscată. Pentru cei care rămân cu un curcan înghețat, asigurați-vă că dezghețați corect pasărea - o zi la frigider pentru fiecare 4-5 kilograme.

cea mai scumpă bere din lume

2. Cumpărați o pasăre mai mică - sau două.

Idealizarea curcanului mare, gras, de Ziua Recunoștinței este o greșeală, potrivit numeroșilor bucătari. Păsările mari necesită mai mult timp pentru a găti, ceea ce poate usca carnea. Wolfgang Puck a declarat pentru Lifescript că nu va găti o pasăre mai mare de 16 lire sterline, în timp ce Travis Lett recomandă să meargă și mai mic și să gătească două sau trei păsări de 8 kilograme.

3. Saramura Turciei.

Manuta / iStock prin Getty Images

Sărind un curcan adaugă aromă și permite sări și zahăr să se scurgă adânc în carne, ajutându-l să păstreze umezeala pe măsură ce pasărea gătește. Puteți opta pentru o saramură de bază, așa cum recomandă bucătarul Chris Shepherd, care necesită o cană de zahăr, o cană de sare, cinci galoane de apă și o înmuiere de trei zile. Sau încercați ceva mai puțin tradițional, cum ar fi saramura mediteraneană a lui Michael Solomonov, care include ienibahar, cardamom negru și semințe de mărar. O provocare este găsirea unui recipient suficient de mare pentru a ține o pasăre și tot lichidul. Bucătarul Stephanie Izard de la Chicago’s Girl and the Goat recomandă utilizarea unui aparat de răcire din polistiren.

4. Sau, încercați o saramură uscată.

Dacă gândul de a scufunda un curcan în cinci galoane de apă condimentată nu vă atrage, o saramură uscată ar putea fi biletul. Este în esență o frecare de carne pe care o împrăștie peste pasăre și sub piele. Sarea ar trebui să fie ingredientul de bază, iar la aceasta puteți adăuga ierburi uscate, piper, citrice și alte condimente. Judy Rodgers, bucătar-șef la cafeneaua Zuni din San Francisco înainte de moartea sa în 2013, a împărtășit această rețetă de frecare uscată cu mere, rozmarin și salvie. În plus față de un timp de pregătire mai scurt, bucătarii spun că o saramură uscată oferă o piele mai crocantă și un interior frumos și umed.

5. Aduceți mai întâi Turcia la temperatura camerei.

Nu vă mutați pasărea direct din frigider în cuptor. Lasă-l să stea timp de două-trei ore mai întâi. Făcând acest lucru, potrivit lui Aaron London de la Al’s Place din San Francisco, oasele se pot adapta la temperatura camerei astfel încât, atunci când sunt prăjite, „permite oaselor să țină căldura ca niște blocuri mici de cenușă, gătind curcanul din interior spre exterior”.

6. Tăiați-vă curcanul înainte de a găti.

Acest lucru ar putea suna ca un sacrilegiu pentru bucătarii tradiționali și iubitorii de curcan. Dar bucătarii insistă că este singura modalitate de a găti o pasăre de dimensiuni mari, fără să usuce carnea. Cheful Marc Murphy, proprietarul restaurantelor Landmarc din New York, a declarat pentruTimesel prăjește pieptul și picioarele separat, în timp ce bucătarul R.B. Quinn preferă să-și taie curcanii în jumătate înainte de a-i găti. Între timp, Bobby Flay atinge un echilibru: „Prăjesc carnea până când sânii sunt gata și apoi tăi picioarele și coapsele. Sânii se pot odihni și puteți găti picioarele în picăturile rămase în tigaie.

7. Gatiti umplutura pe partea laterala a curcanului.

VeselovaElena / iStock prin Getty Images

În prezent, mulți bucătari sfătuiesc să nu gătească umplutura în curcan. Motivul? Salmonella. „Cu umplutura la mijloc, se scurge mult sânge în ea și dacă totul din mijloc nu ajunge la temperatură, atunci ești în pericol”, a spus bucătarul-șef Charles GulloChicago Tribune. Conducătorul de televiziune Alton Brown a făcut ecou la acest sfat și scrie că este foarte dificil să aduci umplutura la un nivel sigur de 165 de grade fără să gătești prea mult pasărea. (Puteți consulta mai multe sfaturi pentru a preveni intoxicațiile alimentare de Ziua Recunoștinței aici.)

8. Ungeți acea pasăre.

Indiferent dacă ați ales o saramură uscată, o saramură umedă sau deloc saramură, curcanii au nevoie de o porție de unt răspândită în exterior și sub piele. Thomas Keller, fondatorul The French Laundry, recomandă utilizarea untului limpezit. „Ajută pielea să devină extra-crocantă fără a se arde”, a spus el pentru Epicurious.

9. Folosiți două termometre.

Un termometru de carne de calitate este o necesitate, spun bucătarii. Când îl utilizați, asigurați-vă că luați temperatura în mai mult de un loc al păsării, verificând dacă este gătită la cel puțin 165 de grade. De asemenea, spune Diane Morgan, autorul cărțiiNoua masă de Ziua Recunoștinței, ar trebui să cunoașteți temperatura cuptorului dvs., deoarece câteva grade pot face diferența între o pasăre bine gătită și una care este prea sau prea slabă.

10. Aprindeți căldura.

Dacă v-ați salat corect carnea, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la căldura ridicată care suge umezeala, spun bucătarii. Lui Keller îi place să-și gătească curcanul la 450 de grade. Acest lucru permite păsării să gătească rapid și creează o coajă clară de piele maro-roșiatică. Ruth Reichl, celebrul editor și autor al revistei, urmărește această metodă, dar avertizează că cuptorul trebuie să fie curat, altfel resturile de particule s-ar putea fuma.

11. Îndepărtați-vă de Turcia - Dar nu exagerați.

câte pleoape au rațele

Sursă imagine iStock prin Getty Images

Răspândirea sucurilor peste curcan pare să adauge umezeală, nu? Nu neaparat. Potrivit bucătarului-șef Marc Vogel, nasturarea rupe învelișul caramelizat care reține umezeala. Cu cât o faci mai mult, cu atât mai mult timp trebuie să se scurgă umezeala din curcan. De asemenea, deschiderea cuptorului eliberează căldura și necesită câteva minute pentru a se stabiliza după aceea. De fapt, nu este nici unul, nici unul sau un potențial, sunt de acord bucătarii. Cel mai bine este să țintiți undeva la mijloc: Prăjiți la fiecare 30 de minute în timp ce prăjiți.

12. Lasă-l să se odihnească.

Lăsând un curcan să se odihnească după ce este gătit, sucul se redistribuie pe toată carnea. Majoritatea bucătarilor recomandă cel puțin 30 de minute de odihnă. Celebrul bucătar și personalitate TV Gordon Ramsey își lasă curcanul să se odihnească câteva ore. 'Poate părea mult timp, dar textura va fi îmbunătățită cu cât lăsați curcanul să se odihnească mai mult', a declarat Ramsey pentru site-ul de stil de viață britanic Good to Know. „Conductarea sosului fierbinte va restabili căldura.”